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葡萄酒如何評分?葡萄酒評家有哪些

來源:講歷史2017-08-14 14:50:06責編:陳俊倩人氣:
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【內容導讀】既然葡萄酒生產出來是供人們喝的,當然人們要對它的質量進行評判。品嘗就是用人的感覺器官來分析鑒別葡萄酒,對它的質量做出評價。這是識別葡萄酒質量好壞的最重要的方法。…

既然葡萄酒生產出來是供人們喝的,當然人們要對它的質量進行評判。品嘗就是用人的感覺器官來分析鑒別葡萄酒,對它的質量做出評價。這是識別葡萄酒質量好壞的最重要的方法。

面對一杯葡萄酒,人人都能觀察它的樣子,聞它的氣味,嘗它的味道。也就是說人人都能品嘗,所以人人都可能成為品嘗家。但事實上不是每個人都會品嘗,每個人都會成為品嘗家。其實,把習慣性的喝酒變為品酒,無須做更多的事,只要多注意,多留神學習,努力在腦海里留下它的印記并正確表達出來就行了。當然這也不是一下子就能全部掌握了的。至于變為品嘗家,那就更困難一些,要具備起碼的知識,敏銳的感覺,豐富的記憶,準確的判斷和表達。

在傳統的葡萄酒生產國家,葡萄酒質量的專業評估,是委托一些長期從事品嘗工作、具有豐富經驗的職業品嘗家來完成的。他們是從眾多的葡萄酒愛好者中,經過有組織的實際測驗選拔出來的。他們具有超常的感覺敏銳度,在實踐中證明他們的判斷更準確,更有價值。

品嘗既是一種藝術也是一門科學,是葡萄酒工藝的一部分,這種技能可以自學掌握,也可以被教育成才。學習品嘗,學徒首先要獲得一定的基礎知識,然后要在有資格的師傅帶領下,進行有規律的適當的品嘗練習,并要記住大量的對香味和滋味的感覺印象。啟蒙師傅要與弟子有很好的、完全的溝通,要求徒弟個人專心、努力、要有耐心和恒心。師傅和徒弟都要單獨操作,揭示個人的感覺,然后進行交流。

為了成為一個好的品嘗家,當然要對香味和滋味有獨立的、明確的感知,同時還要有一個好的工作技巧,但最重要的是在學習期間有一個充滿熱情的良好態度,帶著感情學是十分有益的,因為愛酒而學習品酒,學習品酒是為了更愛酒,以這樣的心情去學習和工作,經過幾年的努力,大多數人會對香味和滋味有足夠的敏感度,大概都會成為一個好的品嘗家。

往往在品嘗大量不同種類的葡萄酒時,會產生誤差,但這正是一個練習品嘗的好機會,經過這樣的反復校驗,嗅覺和味覺的分辨能力會大大的提高。

對香味和滋味同時具有非常敏感天賦的人是不多的,卓越的感知力是與后天的努力分不開的。那些不能成為品嘗家的人,與其說他們沒有天賦,反應不靈敏,記憶不可靠,還不如說他們學習時間短,興趣不濃厚,不專心,沒耐心,沒經驗,缺乏探求認識和再認識的精神。

從生理學角度看,患有嚴重嗅覺缺失和味覺缺失癥的人,是非常罕見的,他們失去了對香氣和香味的感覺。而對于絕大多數人來說,如果他對某些香氣和香味還沒有感覺到,那是他的感覺還不認識這些物質的標記信號,沒有經驗或不知道如何用語言表達,或者是這些物質的刺激信號太小,不足以引起感覺。一個人和另一個人對同一物質的感覺敏銳度是不同的,一個人對不同物質的感覺敏銳度也是有很大差異的。我們把一個人對某一物質的感覺起始濃度稱為這個人對這個物質的閾值,比如你對每升蒸餾水中加入糖的量,最少在5g時你就感覺到甜味了,再少就感覺不出來了,那么你對糖的閾值就是5g,也就是說你對糖的感覺起點是5g。人與人或一個人對不同物質的閾值相差1~5是常見的。

對香氣和香味中的任一個感覺敏銳度過低,都不會有好的品嘗效果,只有嗅覺和味覺處于有比例的相對平衡的靈敏度,也就是說嗅覺和味覺的敏銳度都比較高,才會有高水平的品嘗效果。品嘗家的敏感度遠超過常人。敏銳度哪些是天生的,哪些是后天獲得的,區分它們是很困難的,品嘗家可能具有一種天生的感覺好奇并不斷的精練它。

在品嘗中,會出現一種反常現象,即把本來是客觀的感覺,用主觀虛擬去描述。葡萄酒是客體,品嘗者是主體,在品嘗中,人的感覺器官是作為一個測量工具被使用的,人可以建立一個測量標準來調整測量的精確度,避免測量誤差,但人不僅僅是一個操作的執行者,他也是一個翻譯者、裁判者,他能夠主觀的表示一種創造出來的想象,可能與感覺測量的結果并不相符,這就會出現個人的不公正。

品嘗家在他的品嘗分析中,對感覺的認同應當是冷靜的、慎重的、嚴密的,但在裁判中應當是熱情的,他做決定不是為了追求快活,他的評論不應該妨礙認知的激情,而應當使人感動,他應當有能力使人震撼、驚訝,而不是讓人麻木、厭倦。

世界著名的品嘗家:1、maynarda.2、jacquesblanchet3、michaelbroadbent4、juleschauvet

5、pierrecoste6、maxleglise7、alexislichine8、robertgoffard

9、pierrepoupon10、jacquespuisais11、andrevedel

在國際上,葡萄酒評家(commentators或winecritics)被歸類為新聞界,在《牛津葡萄酒指南-北美版》一書中將其與媒體并為一類論述,也就是說葡萄酒評家的行為規范是以新聞界為準的。葡萄酒評家主要作用是對葡萄酒進行質量評價,一般以評分的方式公布;傳播葡萄酒知識。雖然法國是最著名的葡萄酒生產國,但世界最著名的葡萄酒評家都在英語國家中,如美國獨立葡萄酒評家羅伯特·帕克(robertparkerjr.),《葡萄酒大觀》雜志的評酒編輯團隊;英國的修斯·約翰遜(hughjohnson),杰西斯·羅賓森(jancisrobinson),奧茨·克拉克(ozclarke)等等。葡萄酒評分是對葡萄酒質量的評價,酒評家運用不同的評價方式。歐洲傳統上是用20分制,美國的羅伯特.帕克開創了百分制,使習慣學校百分制的人們更易于明白葡萄酒評分所表達的質量水平。現在他和《葡萄酒大觀》雜志都使用百分制,美國其它葡萄酒刊物也采用百分制評價葡萄酒。葡萄酒評分的目的是對酒的質量進行評比,一般是從酒的香氣,結構和質感等方面對酒進行評價。對葡萄酒評價的標準不是一成不變的,會根據整個行業的發展有所調整。唯一不評的是葡萄酒與菜搭配是否合適,也就是葡萄酒質量高低同菜搭配沒有任何關系。

在所有葡萄酒評家中,羅伯特·帕克的影響最大。帕克的特點是完全獨立,他主辦的刊物《葡萄酒倡導家》不靠任何廣告收入維持,赴外國評葡萄酒的費用也是全部自己付,受生產商影響最小。正是因為如此,雖然帕克評酒不是盲品,但他評出的分數享有很高的聲譽,對消費者和生產商均產生巨大的影響。酒商往往在葡萄酒上市定價前恭候帕克的評分,以他的評分作定價依據。帕克對葡萄酒界影響之大,以至葡萄酒圈內有一種說法,“帕克既可以成就一個法國葡萄園,也可以毀滅它。”由此可見帕克的聲譽和威望。由于葡萄酒評分是由人進行的,所以會出現個人偏好的現象。帕克就比較喜歡豐富、勁道和濃郁的酒,而不太感冒釀造細膩和精致的酒。

只要不影響對酒整體質量的公正評價,酒評家的個人偏好往往成為生產商的研究題目,以期釀出適合酒評家喜好的酒而獲得高分,進而獲得高利潤。雖然葡萄酒評分與配菜沒有任何關系,帕克對葡萄酒的強烈興趣卻是由進餐中嘗到葡萄酒與菜搭配的美味激發而來,這與許多人對葡萄酒產生興趣的方式倒是一樣。1967年帕克還在大學學習,圣誕節期間赴法國會同當時在那里學習的女朋友,后來的妻子帕特一起度假。第一天晚餐時,帕克第一次喝葡萄酒,頓時感到極大不同。他發現葡萄酒味道非常美妙,與菜搭配時那種相互提攜美味的意境令他印象深刻。從那晚后,帕克在法國旅游的六個星期每天都喝葡萄酒。所幸的是,那時法國葡萄酒比可口可樂還要便宜。回到美國后,帕克組織葡萄酒愛好者的品酒活動,帶領酒迷們每年訪問法國;自己造訪葡萄酒零售店,閱讀當時的各種葡萄酒刊物。1977年,以律師為業的帕克決定將自己對葡萄酒的熱忱轉為職業,開始發行《葡萄酒倡導家》,走上了職業葡萄酒評家之路。在那個時代,帕克放棄前景光明,收入豐厚的律師職業而當葡萄酒評家,可以說葡萄酒與菜搭配激發人的味蕾和身心強烈反映,以至引起轉換畢生職業的典型例子。從未有過種植葡萄和釀葡萄酒經歷的帕克有對葡萄酒敏感的嗅覺和味蕾,還有受過高等教育的生花妙筆,使他可以用優美的文字形容品過的葡萄酒。帕克創造了一些評論葡萄酒的詞匯,更使他的酒評出類拔萃。使帕克出名的是他對1982年份波爾多酒的評價。當時他從波爾多品酒回美后認為,這個年份酒是第二次世界大戰后最完美和令人欣賞不已的葡萄酒。許多人對他的話不以為然,因為1982年葡萄生長期間氣候特別炎熱干旱,葡萄酒顯得新鮮、果味濃郁和成熟。

這些令帕克喜好的葡萄酒特點對當時許多酒評家來說是令人懷疑不定的因素。待到酒運到美國在市場上銷售一空時,帕克立刻名聲大振。訂閱《葡萄酒倡導家》的讀者激增,使他可以全職做葡萄酒評家,開始了葡萄酒評的“帕克”時代。帕克評酒有自己的方式,他一般是到產地或拜訪酒莊(園)時品評,或由酒莊(園)將酒送到他的辦公室(帕克在波爾多設有辦公室)進行品評。帕克自己承認會出現錯誤,例如,他對波爾多1994年份和部分隆河谷1993年份的酒評分高了,事后他公開承認自己的失誤。他說:“我是在判斷上出了一些錯,誰會沒有錯呢?但我可以為自己辯護的是,我做出正確判斷的時候多于出錯的時候。否則我不會擁有現在的聲譽。”帕克之所以在葡萄酒世界擁有非常高的聲望,是因為他評酒從不涉及其它商業活動,他的成就來自于自己的努力,而不是包裝出來的。除了評酒外,帕克具有豐富的葡萄酒知識,對葡萄酒的歷史、發展和現狀均了如指掌,隨時可以談出自己的看法。葡萄酒評家與為葡萄酒企業服務的市場營銷、公關、廣告代理的最大不同是不涉及具體酒莊(園)和品牌的商業利益活動,無論是何種活動,原則上均不涉及,否則不可能保持公正。帕克可以說是在這方面最典型的酒評家,所以可以保持長久的聲望。具有特殊嗅覺和味蕾的帕克當然對美食欣賞也有天賦,他對葡萄酒與美食的搭配自有一套欣賞之道。例如,三月時他介紹巴黎l'amilouis餐館的一次欣賞拉圖酒莊1961和1982兩款酒的晚宴,是用拉圖1982年酒配黃油歐芹蒜汁鮮貝這道海鮮菜,從一個側面說明頂級紅葡萄酒在國外配海鮮的情況,與中餐用頂級紅葡萄酒配魚翅有異曲同工之妙。這家l'amilouis餐館是帕克的最愛,談起那里的美食如數家珍,特別提到美味的土豆糕,是將土豆在鵝油中炒熟,然后在奶酪盤中做成糕型,在烤爐中烤到外表焦脆,散上歐芹蒜末。能將土豆描述得如此美味引人的,恐怕是帕克的絕招之一吧。其實,無論是寫美酒還是寫美食,都需要妙筆生花,才能打動讀者之飲欲和食欲。

世界最具影響力的酒評家——robertparker

他出生于美國馬里蘭州的巴爾的摩,當過律師,現在馬里蘭州的鄉村跟他的幾只斗牛犬和一只叫j·埃德加·胡佛的大獵犬過著舒適的生活。但是,他品嘗過葡萄酒以后寫下的評語卻能改變這支酒在全世界的銷售價格。他就是葡萄酒界大名鼎鼎的酒評家羅伯特·帕克。robertparkerjr.是最有影響力的酒評家。他自己辦了一份刊物《wineadvocate》,專門刊載他對世界各地葡萄酒的評分報告。這些評分報告有部份收集成書,成為很多酒商和愛好者賣酒和買酒的參考標準。

parker是美國人,以前不喝葡萄酒,只喝可口可樂。但有一年他追隨女朋友去法國,喝不下法國昂貴的可口可樂,被迫改喝葡萄酒。就像美國人說的,therestishistory,以后的事我們都知道了。'82年的法國波爾多葡萄酒還在橡木桶里尚未裝瓶時,parker賭下他一生的信譽,宣稱這是本世紀最好的年份之一。這一年的酒果香重,單寧不強,在橡木桶中的初期階段充滿青春活力,非常吸引人。換句話說,太像加州酒了。有些專家警告這可能不是能久藏的年份,果香淡去之后,可能沒有足夠的單寧為骨架以支撐酒在瓶中進一步的發展。而且,當時美國最大的葡萄酒雜志《winespectator》警告她的讀者價錢太貴,于是有不少人觀望。但是相信parker的人開始買winefuture(酒裝瓶上市之前的一兩年前就先預訂并付錢,便宜很多)。'82年的波爾多上市之后確定成熟極慢,潛力無窮,毫無疑問可列本世紀最佳年份之一。90年代初期連續幾年天氣不好之后,'82年的酒連翻幾番,現在已經是天價了。所以'82年的波爾多奠定了parker的聲望,他的追隨者日增,影響力愈來愈大。

據常和他一起品酒的專業酒商的經驗,parker有異于常人對單寧的強烈抗力,日品百酒仍能維持味覺的敏銳。

04年夏天他接受法國電視節目現場訪問,主持人臨時要求他blindtaste一些他所熟悉的波爾多酒,也就是在不知道酒名的情況下品酒,打分數并猜酒莊和年份。他沒有理由拒絕,只好硬著頭皮接受。他被帶離攝影棚,十一杯酒倒好之后才進來。在攝影機和觀眾注視之下,他正確猜中其中九種,有七種的分數和他書上給的一模一樣。他甚至指出其中一種不是來自波爾多,而猜錯的其中有一種是他從沒喝過的。parker事后說在這十五分鐘中他老了二三歲。他承認這一次運氣好,因為有一半以上的酒是第一級酒,他非常熟悉,他也曾在其它場合一敗涂地。

parker的影響力已經到了一個程度,酒商對他又愛又恨。紐約一個酒商半開玩笑半認真地說,parker給不到九十分的酒他賣不掉,parker給超過九十分的酒他拿不到。有商學院的學生作專題研究,發現拍賣市場上好酒的增值率受年份、名聲、產量等很多因素的影響,但其中最重要的一個因素是parker給的分數。

著名的例子是北隆河的酒莊guigal所產的三種單一葡萄園的coterotie,lamouline,lalandonne和laturque經常在parker的評分中滿分或接近滿分。這三種酒有一陣子價格飆成幾乎是全世界最貴的葡萄酒,現在雖然冷卻下來,但仍然是隆河區最貴的酒。

酒商按照parker的評分進酒,很多消費者完全依照parker的評分買酒,結果滿意和失望的都有。所以國際網絡上有一個站專門給parker評分,他現在得到的平均分數是八十六分。

parker的爭議性和受歡迎度與他評酒的方式有關。在他之前,酒評家用文字敘述來描述酒,用比喻和形容詞來描述顏色香味和口感,有的人再用幾顆星來訂等級。這些parker也都做,但他再給每一種酒打一個分數,滿分一百。這是一種最直接且一目了然的評分方式,就是學校里大家最熟悉的方法。九十分顯然比八十九分高,所以九十分的酒顯然比八十九分的酒好,對于賣酒的和買酒的,再也沒有比這更方便的參考標準了。

但是,九十分真的和八十九分有差別嗎?極有影響力的ucdavis(加州大學戴維斯分校)的葡萄酒系(oenology)發展出來的評分制度是以二十分為滿分,因為根據研究結果,人的味覺并沒有辦法分辨百分之一的差異,所以一百分中一兩分的差別是完全沒有意義的。

當然感官的靈敏度因人而異,加上后天的訓練,顯然有些人的味覺特別敏銳。但是仍要回到根本問題,這個分數到底有多大的參考價值?蘋果和橘子可以比分數嗎?即始同樣是蘋果,不同的品種如reddelicious和goldendelicious可以用分數來比較嗎?

一般相信parker對波爾多和隆河區的酒的判斷是可以信賴的。他對這兩個區域很熟悉。這兩個區域之外,他的判斷就常有爭議性。

不同的酒評家有不同的意見,對愛好者其實是一件好事,每個人可以從他們自己的經驗中去選擇最對自己口味的報告當參考。parker的超級影響力其實是國際葡萄酒界的一大隱憂。每個人都有自己的口味,parker當然也有。他的影響力使得有些酒廠試圖迎合他的口味,以便在他的書中得到高分。如果這個趨勢得到鼓勵,不同地區的特色將會逐漸消失。parker鼓吹低收成高品質的制酒方式,當然有正面的效果,但是如果有一天,世界不同地區都開始生產相同葡萄品種風格一致的parkerwine,這將是所有葡萄酒愛好者的損失。

帕克一直被人們認為是世界上最有影響力的葡萄酒評論家。他一直強調他獨立于葡萄酒買賣之外。parker很自豪他完全是一個獨立而客觀的酒評家。他花錢買酒,不接受招待,極力避免利益沖突。他投資他內弟在美國oregon的酒莊beauxfreres,所以他從來不評這個酒莊。

評論家們說:“如果說帕克有什么貢獻的話,那就是他為戰爭雙方鋪平了道路。在精英人物和反對派操縱的、等級分明的葡萄酒社會里,帕克給我們帶來了美國式的民主。我想這就是一場革命。”

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